Ces cantines qui ont choisi le bio : interview n°1

Coquelicot Provence a décidé de mettre en avant les établissements de la restauration scolaire et collective qui ont fait le choix d’introduire le Bio à leurs menus.

L’idée est d’aller à la rencontre des responsables de ces établissements, pour donner un coup de projecteur sur ces initiatives, mais aussi pour partager les motivations, les difficultés du quotidien et les petits conseils que ces acteurs du changement ont eu envie de partager avec nous ( et vous !)

Nous initions cette série d’interviews avec Mr Delorme, responsable Sivurs Villeneuve lez Avignon

« Nous avons choisi d’introduire le bio dans nos repas scolaires de manière durable. L’idée est qu’en y allant progressivement mais régulièrement, on sécurise les filières en amont et on rend la transition économiquement viable pour la commune et les familles»

D.Delorme, responsable de la cuisine centrale de Villeneuve lez Avignon.

 

Coquelicot Provence : Pouvez-vous nous présenter votre établissement ?

D Delorme : « Le SIVURS est la cuisine centrale de Villeneuve lez Avignon. Elle prépare et livre 1000 repas scolaires par jour destinés aux 7 écoles et aux 4 crèches de 2 communes ( Villeneuve lez Avignon et Pujaut).

Ces repas sont préparés le jour même pour livraison en liaison chaude, c’est-à-dire qu’ils sont livrés entre 10h et 11h aux écoles, à + de 65° dans des containers isothermes. Ceux-ci permettent de maintenir les repas à température pour qu’ils soient servis chauds aux enfants jusqu’à 13h. »

Coquelicot Provence : Le Bio dans vos repas, qu'est-ce que cela représente ?

D Delorme : « Nous sommes dans une démarche Bio que je qualifierais de «prononcée » depuis 8 ans.

Aujourd’hui la fréquence de la présence du Bio au menu est la suivante :

• Chaque semaine, un ou plusieurs composants des menus sont Bio .
• 1 menu Bio complet par mois.
• 3 à 4 menus par an alternatifs ( sans viande) et/ou Bio.

Nous avons fait le choix d’introduire le Bio de manière progressive et régulière. »

Coquelicot Provence : Quels ingrédients travaillez-vous en Bio  régulièrement?

D Delorme : « Nous nous approvisionnons 100% en Bio pour nos achats de céréales épicerie (pâtes, riz, blé). L’idée est que plus on va avoir un besoin récurrent, plus on va créer une vraie demande, et plus les filières en amont vont s’organiser pour nous approvisionner régulièrement de produits de qualité. De plus, en fonctionnant ainsi par catégorie, on consolide nos volumes, ce qui rend les prix plus accessibles.

Nous avons aussi une charte avec un maraicher Bio local  qui nous alloue une partie de sa production. De son côté, il sécurise ses ventes, et du nôtre, nous travaillons avec lui sur les produits-de saison- dont nous avons besoin, et nous modifions nos menus en fonction. C’est une vraie gageure car nos menus sont réfléchis très en amont (même si nous produisons ce que nous livrons le jour même), pour obtenir l’aval des diététiciens, et les commandes passées 10 jours avant.

Il arrive qu’il faille prendre en compte la météo qui aura retardé de quelques jours la maturation des tomates et réorganiser les menus en conséquence! Introduire le Bio à cette échelle, cela demande donc aussi de la souplesse ! »

Coquelicot Provence : Pourquoi avoir fait le choix du Bio ?

D Delorme : « Cela vient initialement d’une volonté des parents d’élèves et du Conseil Municipal à laquelle nous avons souhaité répondre. Il est évident que par cette démarche on fait du bien à la fois à la santé des enfants qu’on nourrit, ainsi qu’à la planète.

Côté goût et texture, certains producteurs ont encore des progrès à faire pour atteindre ce que des industriels rompus à la restauration collective depuis des années ont réussi à développer pour plaire à notre public d’enfants. Sans évidemment renier la naturalité de leurs produits…Certains tâtonnent parfois encore, mais les progrès sont notables.

Je ne pense pas qu’une cantine 100% Bio soit envisageable à court terme, parce qu’elle est plus coûteuse et contraignante à réaliser. En revanche, même à notre échelle de 1000 repas quotidiens, c’est à la portée de tous, si on s’organise progressivement comme nous l’avons fait. Nous avons un coût moyen de repas de 1.80€, ce qui est dans les standards des cuisines conventionnelles.

Les retours des parents d’élèves sont très positifs, ils nous soutiennent dans notre démarche, et c’est surement le plus gratifiant des retours sur investissement! »

 

et VOUS

 

Pourquoi les produits Coquelicot Provence sont-ils adaptés à votre organisation?

• Les formats de conditionnement sont adaptés ( vrac 5kg, 2,5kg et 1kg).
• Le fait qu’ils puissent être travaillés en surgelés, vrai point fort de la gamme.
• Une large gamme de recettes qui plaisent aux enfants (avec peu de gâchis alimentaire).
• Un repas alternatif abordable par rapport à d’autres produits Bio, peu de pertes en préparation.
• Une liaison chaude bien supportée par les produits.

Les produits que vous achetez :

Principalement les ravioli (au bœuf & petits légume, au chèvre ciboulette …). J’envisage de tester les gnocchi.

L’ASTUCE DU CHEF :

En liaison chaude, il faut préparer des bacs de sauce à part et napper les ravioli au dernier moment car sinon ces derniers se gonflent en absorbant tout le liquide.

IDEE MENU :

Duo de Carottes et Céleris râpés

Ravioli Chèvre et Ciboulette

Nectar de Poire ( production locale) et galette au beurre (Bio)