Ces cantines qui ont choisi le bio : interview n°2

Coquelicot Provence a décidé de mettre en avant les acteurs de la restauration scolaire et collective qui ont fait le choix d’introduire le Bio à leurs menus.

L’idée est d’aller à la rencontre des responsables des cuisines, pour donner un coup de projecteur sur ces initiatives, mais aussi pour partager les motivations, les difficultés du quotidien et les petits conseils que ces acteurs du changement ont eu envie de partager avec nous ( et vous !)

Rencontre avec Monsieur Hervé Llagostera, responsable de la cuisine de la Cité scolaire de Mirepoix, en Ariège.

« Nous cherchons à donner du sens à notre démarche Bio. Elle s’inscrit plus généralement dans la volonté d’ouvrir nos élèves à une alimentation plus saine, en les intégrant dans le processus, en leur faisant rencontrer les producteurs locaux, en leur faisant découvrir de nouvelles saveurs. Leur fournir une alimentation de qualité, c’est aussi créer les bonnes conditions de leur parcours scolaire. »

Coquelicot Provence : Pouvez-vous nous présenter votre établissement ?

H. Llagostera: «

La Cité Scolaire est composée de 3 entités,

• le collège, l’ULIS (Unité Localisée pour l'Inclusion Scolaire pour des élèves en situation de handicap) et la SEGPA (Section d'Enseignement Général et Professionnel Adapté)
• Le lycée Général et Technologique et Professionnel
• Le pôle enseignement supérieur (3 BTS)

 

Nous servons 1 200 à 1 300 repas par jour, dont 150 le soir, aux élèves qui sont en internat.

Les repas sont entièrement préparés sur place, par une équipe de 4 cuisiniers, 1 aide cuisine et 1 plongeur. Ils sont servis sous forme de self, avec pour chaque repas le choix de  3 entrées/ 1 viande et 1 poisson/ un féculent et des légumes/ des fruits à volonté et des laitages ou pâtisserie

Ces repas sont préparés dans la matinée et réservés en table chaude avant d’être servis»

 

Coquelicot Provence : Le Bio dans vos repas, qu'est-ce que cela représente ?

H. Llagostera: « Nous avons initié la démarche depuis environ 6 ans. Au-delà du Bio, nous cherchons aussi à valoriser des producteurs locaux.

Nous proposons tous les mercredis un repas « circuit court / local », et une fois par mois un repas 100% Bio (entrée-plat-dessert).

Nous travaillons avec une plateforme paysanne sur panier pour les légumes et viandes. Nous cherchons le plus possible à initier les rencontres entre les producteurs locaux, qui viennent dans l’établissement lorsque nous proposons un menu avec leurs produits, pour faire le tour de la cantine et échanger avec les élèves. Ces derniers ont le loisir de poser leurs questions aux agriculteurs et apprennent comment les légumes qu’ils ont dans leur assiette sont cultivés et comment sont élevés les

 

animaux.

Nos menus sont élaborés très en amont. Toutes les six semaines, une « commission menu », composée d’élèves, de parents et d’intervenants de l’établissement, réunit une quinzaine de personnes. Elle a pour objectif de valider ensemble les menus que nous proposons. Cette démarche participative concoure à l’adhésion autour des repas pris dans l’établissement, et globalement à un climat relationnel apaisé.

Les menus sont ensuite mis à disposition des familles sur la plateforme web de l’établissement.

Nous échangeons aussi très souvent au cours des repas avec les élèves pour avoir leurs impressions sur leurs repas.

 

Coquelicot Provence : Pourquoi avoir fait le choix du Bio ?

H. Llagostera: « Nous introduisons les produits Bio progressivement et préférons faire une fois par mois un repas 100% Bio plutôt qu’introduire les aliments au sein d’un repas conventionnel. Cela leur donne plus de visibilité,  et les élèves ont ainsi une vraie prise de conscience de la démarche.

Travailler en Bio n’est pas toujours aisé. L’offre de producteurs Bio sur notre région ( Ariège) est encore limitée et nous ne trouvons pas toujours les produits que nous souhaiterions. Les légumes/viandes Bio sont donc plus chers car plus rares, et au-delà de cela, nous cherchons aussi à rétribuer les producteurs locaux au juste prix, avec une politique d’achat plus « souple » que sur les produits conventionnels. Aujourd’hui un repas 100% BIO nous coûte 1,50^€  de plus qu’un repas conventionnel.

Les professionnels qui œuvrent dans notre cuisine ont à cœur de servir une alimentation qui ouvre nos élèves à de nouveaux goûts. Certains de ces élèves n’ont que ce repas de cantine comme repas complet dans la journée. Nous cherchons donc à leur offrir le meilleur à cette occasion. Ils apprennent la différence entre un poulet fermier et un poulet industriel, pour certains, c’est parfois une découverte étonnante !

Nous avons globalement des retours très positifs des élèves et de leurs parents sur notre approche. S’assurer qu’ils sont heureux de ce qu’ils mangent c’est aussi les rendre plus respectueux de l’établissement dans lequel ils font leurs études. »

Pourquoi les produits Coquelicot Provence sont-ils adaptés à votre organisation?

• Les pâtes sont un produit qui plaît aux élèves, il y a peu de gâchis.
• Les produits Coquelicot Provence ont un bon rapport nutrition/ coût.
• les formats de conditionnement sont très pratiques pour le rangement et la congélation.
• Les produits se tiennent très bien à la cuisson, avec une cuisson rapide.
• La gamme comporte quelques références de sauce adaptées.

Au sein de la gamme, nous consommons des ravioles, ravioli, quenelles et gnocchi.

Nous servons des portions d’environ 200 à 250g de pâtes (et ajoutons environ 10% de sauce).

L’astuce du chef :

Nous ajoutons 2 minutes aux temps indiqués sur les packs de ravioli car nous les cuisinons le matin et les réservons en table chaude avec la sauce qui les accompagne (que nous cuisons en sauteuse). Sinon, s’ils sont cuits trop « al dente »,  ils ont tendance à se dessécher un peu.

Il nous arrive aussi de gratiner les produits au four avec leur sauce.

Idée menu :

Pour un menu festif (que nous avons fait pour les 50 ans de l’établissement mais qui peut aussi s’envisager pour un repas de fin d’année), nous avons servi des ravioli de saumon en cassolette, avec des queues de gambas, une sauce ciboulette et un filet de jus de citron. Succès total !

En menu plus « quotidien », nous avons servi les ravioli aux aubergines Coquelicot Provence , en sauce basquaise, avec laquelle ils s’associent très bien ( en y ajoutant du concassé de tomates pour qu’elle ne soit pas trop relevée).