Coquelicot Provence a décidé de mettre en avant les acteurs de la restauration scolaire et collective qui ont fait le choix d’introduire la Bio à leurs menus.
L’idée est d’aller à la rencontre des responsables des cuisines, pour donner un coup de projecteur sur ces initiatives, mais aussi pour partager les motivations, les difficultés du quotidien et les petits conseils que ces acteurs du changement ont eu envie de partager avec nous ( et vous !)
« Nous sommes venus à la BIO il y a déjà plus de 15 ans par goût de faire de la cuisine, et pour retrouver des saveurs plus authentiques. Aujourd’hui cette démarche a été totalement intégrée dans notre politique d’achat. C’est un pari gagnant à la fois pour les élèves qui mangent mieux, pour nos fournisseurs qui ont des débouchés garantis de leurs produits, et pour l’ensemble des établissements qui se sont joints à notre démarche et bénéficient de conditions d’achat groupées»
F.Cadoret: « Le lycée est un établissement public, qui forme aux filières générales et professionnelles.
Nous servons plus de 1 000 repas par jour : 640 le midi et 240 le soir aux élèves internes, 120 repas le midi aux élèves du lycée agricole voisin qui viennent manger dans notre établissement et 150 repas sont livrés à des écoles voisines de St Jean Pied de Port.
Les repas sont entièrement préparés sur place, avec 80 à 90% de produits frais, en grande partie locaux. Par exemple, nous cuisinons nous-mêmes nos pommes de terre sautées, notre pâte à pizza, ou encore une partie des pâtisseries servies en dessert. »
« Aujourd’hui plus de 40% des produits utilisés sont locaux, et plus de 20% sont BIO
Le lycée étant relativement excentré, s‘associer aux producteurs locaux est une démarche naturelle et historique, la BIO quant à elle a été introduite dès 2003.
Le lait par exemple vient d’une ferme voisine qui nous le livre en bidons à « l’ancienne », les yaourts sont faits maison avec une yaourtière, les légumes proviennent de maraîchers locaux, la viande vient d’éleveurs à qui nous achetons l’intégralité de leurs bêtes pour valoriser l’ensemble des morceaux de l’animal. Le pain, la purée, et même la vinaigrette que nous servons sont BIO ! »
Le lycée de Navarre fait partie des établissements pionniers à avoir promu la BIO et le local à la cantine, il fait figure de référence pour les établissements qui souhaitent s’engager dans cette démarche.
Depuis près de 16 ans le lycée a choisi de mener une politique volontariste en matière de développement durable. Les actions qu’il mène vont bien au-delà de favoriser une alimentation Bio et locale. Elles passent par utiliser des produits d’entretien éco labellisés, réduire les consommations énergétiques, réaliser des actions de covoiturage, de tri sélectif, de lutte contre le gaspillage alimentaire, etc.
Le lycée de Navarre est labellisé AGENDA 21 et BIO ENGAGE.
Il y quelques années, le lycée a répondu à un appel à projets du ministère pour organiser des journées thématiques. Il a opté pour une « journée de la Bio ».
F.Cadoret: « Une fois par mois nous organisons des rencontres entre nos élèves et des producteurs BIO.
A l’occasion de ces journées où nous installons des stands dans le réfectoire, et les lycéens rencontrent le boulanger, le fromager, les éleveurs, le producteur de semoule avec laquelle la polenta est élaborée…Cela leur permet de mieux comprendre d’où proviennent les aliments qu’ils ont dans l’assiette, de mettre un visage et un savoir- faire derrière ce qu’ils mangent.
Des visites dans les exploitations sont aussi organisées, et chaque année, tous les élèves de seconde vont faire une journée de récolte avec un agriculteur, ayant un contact au plus près avec la matière première. »
En 2007, le lycée s’est mis en conformité avec le Code des marchés publics pour lancer des appels à projets et bénéficier de prix intéressants en Bio et local.
Cela a permis de structurer une filière et beaucoup d’autres se sont joints à la démarche. Aujourd’hui, 40 établissements de toute la région Nouvelle-Aquitaine composent le groupement d’achat. Des « lots géographiques » sont proposés, une démarche pionnière en France.
F.Cadoret: « Les producteurs sont garantis de l’écoulement d’une partie de leur production via ces marchés. Cela leur permet d’avoir une visibilité économique rassurante, et de pratiquer des prix plus abordables pour nous.
Le fait que nous favorisions dans nos critères d’achat les impacts environnementaux, et donc les circuits courts, met à égalité les petits producteurs face aux acteurs nationaux. Ils peuvent aussi se rassembler à plusieurs et réduire leurs coûts logistiques.
Enfin, et c’est ce qui fait l’originalité forte de notre démarche, nous travaillons la viande sous forme de carcasse. L’éleveur peut donc valoriser l’ensemble de sa bête, aucun morceau n’est perdu pour lui, et il est ainsi en mesure de pratiquer des prix plus intéressants. Nous nous engageons aussi sur l’achat de poulets encore à naître !
C’est un cercle vertueux pour tous.
Enfin la qualité des produits est un critère encore plus important que celui du prix. Lors des appels d’offres, nous organisons des commissions de dégustation sur deux jours pour valider les producteurs sélectionnés. »
F.Cadoret: « Quand on travaille en BIO, la motivation première n’est pas économique. On cherche avant tout à permettre à nos élèves de manger des produits meilleurs dans l’assiette et pour leur santé.
Toutefois, si la BIO reste plus chère à l’achat, le fait qu’on ait moins de pertes sur les produits est une première source d’économie. Non traités, les légumes ont moins besoin d’être épluchés. On gagne en matière mais aussi en main d’œuvre.
En parallèle, en groupant nos achats aussi sur la partie conventionnelle et en réduisant ainsi nos coûts, nous pouvons allouer les économies réalisées à une augmentation de la part de la BIO dans notre budget.
Enfin, ce groupement d’achat permet aussi de rendre la BIO accessible même aux établissements plus petits pour qui il devient au moins autant abordable que le conventionnel qu’ils négociaient sur de petites quantités. »
F.Cadoret: «
Cela fait environ 3 ans que nous travaillons les produits de la marque.
Nous sommes particulièrement bien équipés pour la cuisson des pâtes fraîches au fur et à mesure du service. Nous avons des sauteuses avec une capacité de 150 lites, avec un principe d’induction qui permet de faire bouillir l’eau quasi instantanément, et celle-ci n’a pas le temps de refroidir entre deux cuissons. Nous pouvons ainsi cuire 3 kg de pates en 5 à 10 minutes et ce, au fur et à mesure du service. »
Au sein de la gamme Coquelicot Provence, le lycée consomme des ravioli, les ravioles et les tagliatelles.
Votre interview tombe bien...
Ce midi nous avons servi du saumon frais grillé en Plancha (cuit au fur et à mesure du service), servi avec des tagliatelles Coquelicot Provence dans une sauce blanche a l’échalote et au vin blanc, accompagnée de perles de poivrons rouge. Les élèves ont adoré !